میزان سبوس در آرد و انواع آن
میزان سبوس در آرد و انواع آن: راهنمای کامل برای نانواها
هر نانوایی می‌داند که دو کیسه آرد با قیمت و رنگ مشابه می‌توانند دو نان کاملاً متفاوت بدهند. یکی از مهم‌ترین دلایل، میزان سبوس است. سبوس روی جذب آب، ورز آمدن خمیر، رنگ پوسته، طعم و حتی زمان پخت اثر می‌گذارد. در این مقاله می‌خوانید سبوس چیست، انواعش کدام‌اند و چطور میزان آن روی کار نانوایی شما تأثیر می‌گذارد.
سبوس چیست؟
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
- آندوسپرم (مغز دانه): بخش اصلی دانه که آرد سفید از آن به دست می‌آید. حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد دانه را تشکیل می‌دهد.
- سبوس (پوسته بیرونی): لایه‌های بیرونی دانه که حدود ۱۳ تا ۱۷ درصد وزن آن است. سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B است.
- رویان: بخش کوچکی (حدود ۲ تا ۳ درصد) که چربی و ویتامین دارد و در آسیاب معمولاً جدا می‌شود چون عمر آرد را کم می‌کند.
این اعداد تقریبی‌اند و بسته به رقم و شرایط رشد گندم کمی تغییر می‌کنند.
«درصد استخراج» یعنی چه و چه ربطی به سبوس دارد؟
درصد استخراج نشان می‌دهد از ۱۰۰ کیلو گندم چند کیلو آرد به دست آمده است. هرچه این عدد بالاتر باشد،میزان سبوس بیشتری در آرد باقی مانده است.
- استخراج پایین (مثلاً حدود ۷۰ تا ۷۵ درصد): آرد سفید و لطیف با سبوس بسیار کم، مناسب شیرینی و نان‌های نرم.
- استخراج متوسط: آرد با مقدار متوسطی سبوس، مناسب نان‌های رایج.
- استخراج بالا: آرد سبوس‌دار با رنگ تیره‌تر و فیبر بیشتر.
- استخراج نزدیک به ۱۰۰ درصد: آرد کامل (تمام‌گندم) که همه اجزای دانه را دارد.
درصد استخراج مجاز هر نوع آرد در ایران طبق استانداردهای ملی و دستورالعمل‌های وزارت جهاد کشاورزی تعیین می‌شود و ممکن است تغییر کند. پیش از خرید، عدد دقیق را از برچسب کیسه یا تأمین‌کننده آرد بگیرید.
انواع سبوس
بر اساس نوع غله
- سبوس گندم: رایج‌ترین نوع در نانوایی، با طعم خاص و فیبر بالا.
- سبوس برنج، جو، ذرت و جو دوسر: بیشتر در محصولات غذایی و مکمل‌ها استفاده می‌شوند و کمتر در نان سنتی ایرانی.
بر اساس اندازه ذرات
- سبوس درشت: ذرات بزرگ‌تر، بافت نان را زبرتر می‌کند و نان را سنگین‌تر.
- سبوس ریز: نان یکدست‌تر می‌شود و حس دهانی بهتری دارد.
بر اساس فرآوری
- سبوس خام: بدون حرارت، چربی آن زودتر فاسد می‌شود.
- سبوس تثبیت‌شده یا حرارت‌دیده: ماندگاری بیشتری دارد.
میزان سبوس چه تأثیری بر خمیر و نان دارد؟
۱. جذب آب. آرد سبوس‌دار معمولاً آب بیشتری جذب می‌کند. اگر مقدار آب را مثل آرد سفید بگذارید، خمیر سفت می‌شود.
۲. شبکه گلوتن. ذرات سبوس شبکه گلوتن را تا حدی قطع می‌کنند، پس خمیر کمتر کش می‌آید و نان کم‌حجم‌تر می‌شود.
۳. زمان ورز و استراحت. خمیر سبوس‌دار معمولاً به استراحت و تخمیر کنترل‌شده‌تر نیاز دارد تا سبوس به‌خوبی آب را جذب کند.
۴. رنگ و پخت. سبوس باعث تیره‌تر شدن پوسته و تغییر طعم می‌شود. اگر دمای فر بالا باشد، ذرات سبوس زودتر سیاه یا تلخ می‌شوند.
۵. ماندگاری. چربی موجود در سبوس و جنین، ماندگاری آرد را کاهش می‌دهد و آرد سبوس‌دار را باید زودتر مصرف کرد.
- نان سنگکی: ۷ تا ۹ درصد
- نان تافتون: ۶ تا ۸ درصد
- نان لواش: ۵ تا ۷ درصد
- نان بربری: ۴ تا ۶ درصد
- نان تست: ۲ تا ۴ درصد
- نان شیرینی: ۱ تا ۳ درصد
سبوس و نان سنگک
نان سنگک به‌طور سنتی از آرد با سبوس بیشتر پخته می‌شود و همین، طعم و رنگ آن را از نان‌های دیگر متمایز می‌کند. در پخت سنگک، دمای ثابت و زمان دقیق اهمیت زیادی دارد، چون سبوس زودتر از آرد سفید می‌سوزد. به همین دلیل دستگاهی که دما را دقیق و یکنواخت نگه می‌دارد، در پخت نان سبوس‌دار مزیت دارد.
دستگاه سنگک‌پز اتوماتیک SNG-800 فرید صنعت با کنترل دیجیتال دما و عبور نان از محفظه پخت روی نوار متحرک، شرایط پخت را در هر نوبت ثابت نگه می‌دارد. برای هر نوع آرد، بهتر است دما و زمان را با چند پخت آزمایشی تنظیم کنید.
نکات عملی برای نانواها
- آب خمیر را با نوع آرد تنظیم کنید. هر بار آرد عوض می‌شود، یک آزمایش کوچک بزنید.
- آرد را در جای خشک و خنک نگه دارید. آرد سبوس‌دار حساس‌تر است.
- از هر تأمین‌کننده نمونه بگیرید. میزان سبوس بین محموله‌ها ممکن است فرق کند.
- ثبات پخت را جدی بگیرید. وقتی مواد اولیه متغیر است، حداقل فرآیند پخت را ثابت نگه دارید.
سؤالات متداول
نان سبوس‌دار از نان سفید سالم‌تر است؟
نان سبوس‌دار فیبر و مواد معدنی بیشتری دارد و معمولاً سیری بیشتری می‌دهد. اما خاصیت‌های دیگری هم دارد، مثلاً فیتیک اسید که جذب بعضی مواد معدنی را کم می‌کند. برای توصیه‌های تغذیه‌ای به متخصص تغذیه مراجعه کنید.
چرا خمیر آرد سبوس‌دار سفت می‌شود؟
چون سبوس آب بیشتری جذب می‌کند. مقدار آب را کمی بیشتر کنید و اجازه دهید خمیر استراحت کند.
چطور بفهمم آردم چقدر سبوس دارد؟
مشخصات روی بسته یا برگه تأمین‌کننده، یا آزمایش خاکستر آرد در آزمایشگاه، شاخص دقیق‌تری است. رنگ فقط نشانه تقریبی است.
جمع‌بندی
نوع و میزان سبوس، روی طعم، رنگ، بافت و ماندگاری نان اثر مستقیم دارد. اگر نانواید، شناخت آرد و تنظیم فرآیند با آن، به کیفیت ثابت‌تر و ضایعات کمتر می‌انجامد. برای پخت یکنواخت سنگک با آردهای مختلف، دستگاه سنگک‌پز اتوماتیک فرید صنعت را ببینید یا با ما تماس بگیرید.